Brasilidade

Queridos e queridas,

Mais uma vez Gilmar de Carvalho nos presenteia com um de seus textos.

Vale percorrer a evolução de seu texto e descobrir a brasilidade nele presente.

Saboreiem a boa leitura!

“EU GOSTO MESMO É DE COMER COM COENTRO”: NOTAS SOBRE COZINHA E CULTURA

GILMAR DE CARVALHO

O verso debochado do Gil tropicalista, da letra de “Cultura e Civilização”, nos faz pensar sobre as relações entre comida e cultura no contexto contemporâneo.

Pode-se pensar na comida como um gesto do provedor. É pouco. Não se pode pensar na comida apenas como sobrevivência, mas como prazer e como possibilidade de análise de um determinado contexto cultural pelas possibilidades que a cozinha oferece, como síntese de nossa cultura, lugar especial onde as receitas se engendram, onde a alquimia se dá e onde nos refestelamos para o festim que pode significar comer bem.

O Ceará pode ser compreendido por um lugar de pouca fartura. Isso significou, por um lado, uma cultura da escassez, que também se manifesta no luxo pantagruélico dos instantes de festa e na colheita que passa a ser recebida não como a generosidade do solo, mas como a presteza dos deuses. Estamos sempre atentos aos sinais e rezando para que não fique apenas bonito pra chover, mas que, efetivamente, chova.

Não é politicamente correto o desperdício numa permanente economia de guerra. A falta nos leva à valorização do que temos. É comovente ouvir o relato da artista plástica, bordadeira e cozinheira Nice Firmeza, moradora, desde os anos 1960, de um sítio em Mondubim, com o companheiro Estrigas.

Nice fala da feitura dos doces como a forma de driblar a falta das frutas. Elas estariam o resto do ano sob a forma de compotas, do doce mexido e das frutas cristalizadas. Muito ela teria aprendido com a sogra, dona Bárbara, e a escassez deu lugar à invenção, quando não se tratava apenas de fazer os doces tradicionais (caju, goiaba, banana), mas de experimentar outras frutas e possibilidades, como a sirigüela, a melancia ou a estrela da carambola. E o que dizer da acerola servindo de auxílio luxuoso para a calda da banana? E da idéia de aproveitar o bagaço da laranja para a feitura de um doce de corte, translúcido como uma marmelada? Ou a carne de caju que faz um bolo salgado divino ou serve de recheio para empadões e omeletes?

Pode-se pensar, sem exagero ou sem afetação, na escassez como nossa grande aliada. Foi assim que as carnes do Ceará provincial deram lugar às oficinas de charque. Diante da necessidade de exportação e das dificuldades de manejo naquele período, o sal, o sol e o vento davam conta dessa iguaria, com forte peso na nossa economia.

No dizer de Valdelice Girão e de outros historiadores, foi assim que nasceram ou se fortaleceram algumas cidades criadas em torno do gado.

A carne do sol deu lugar à paçoca, fácil de se fazer e de longa duração nas viagens sertão adentro, sob o sol causticante e com a certeza de que ficaria ainda mais curtida nos embornais de couro.

O antropólogo Ismael Pordeus Jr faz menção à secura da comida cearense como mimese da natureza semi-desértica de nosso chão.

Somos o que comemos, diz uma máxima que traz verdades e preocupação. Estas estariam no excesso de lixo consumido pela pressa e pela voragem dos dias de hoje, evidentemente, embalado sob a chancela de grifes de comida rápida e maquiladas pela publicidade que torna iguarias o que também pode matar.

Há uma íntima vinculação com a terra nessa idéia da cultura que passa pela cozinha. As casas de farinha estão aí, pontificando em todo o Ceará, para mostrar a vitalidade da “farinha de pau”, que serve para a farofa (outra vez a paçoca), para a goma da tapioca e para a massa puba do pé-de-moleque. Nunca a tapioca fez tanto sucesso quando se torna um novo disco de pizza e recebe as coberturas e recheios mais inusitados, do chocolate ao queijo gorgonzola. Demos outra volta do parafuso e atualizamos uma tradição que vem dos primeiros donos da terra.

Essa relação natureza / cultura diz da presença da peixada em nossa mesa. Da água grande do litoral à tilápia dos açudes. O que não prescinde, na maioria das vezes, do creme de leite, notável contribuição (junto com o leite condensado) de uma multinacional suíça ao receituário brasileiro.

Outra vez a escassez se manifesta na forma como aproveitamos as vísceras para a panelada, na buchada que incorpora outros órgãos picotados, no sarrabulho que coalha o sangue antes de prepará-lo com temperos. Ou no mugunzá do Cariri, salgado, onde milho e feijão servem de base para a mistura de vísceras na preparação de uma iguaria muito solicitada nos restaurantes populares. Assim, ossos, “fussuras”, rabadas entram como ingredientes de pratos refinados, aqui e alhures.

Fica impossível traçar limites rígidos e dizer que tal iguaria é “autêntica” e “genuína” de tal lugar. O baião-de-dois que aproveita nossos conhecidos feijão e arroz, que também ganhou o toque do tal creme de leite, dizem ser cearense, mas pode ser encontrado no Peru, em El Salvador, em Portugal e tem tudo a ver com o arroz com grão-de-bico da cozinha moura. Mais multicultural, impossível.

Difícil é trabalhar tudo isso e fazer uma releitura cosmopolita e contemporânea, com urucum, macaxeira e novos/ velhos produtos, como propôs Sandra Gentil e como fazem hoje, Faustino, Léo Gondim e Fernando Barroso, entre outros, quando é chique se gostar de cozinha e o estigma de “chofer de fogão” é titulado pelo “Cordon Bleu” ou pelos toques dos guias de alta gastronomia.

Um dia, ainda (re)descobriremos os fartes de Sobral, pastel salgado, recheado com um creme de gengibre e polvilhado com sal, herança árabe, da qual se tem notícia desde a Carta de Caminha e que continuam a ser feitos por dona Rita.